可持续高级餐厅的“持续难题” | 企划会议
一盘“烧到焦黑的胡萝卜”背后，到底有怎样的环境与商业逻辑？
△ 乍一看还以为是“失败作”的炭烧胡萝卜。切开取内芯，佐烤至酥脆的胡萝卜叶、发酵黄油、核桃和酸橘汁。图片来源 | discoverjapan-web.com，摄影 | Muneaki Maeda
提到东京的高级餐厅，你也许很容易联想到：在银座正襟危坐吃职人寿司，或者在新派法餐厅里品佳酿，却很难想象配着花草茶吃一盘“烧到焦黑的胡萝卜”。
铃木里奈就被这道菜吓了一跳。但紧接着，她就发现味道还不错：切开后，胡萝卜露出绵软的橙黄内芯，佐着皿边经香料调味过的发酵黄油，胡萝卜的甘甜幽幽地来到嘴边。
端上这盘菜的，是位于东京都西侧调布市一家走“野路子”的餐厅 Maruta。受疫情影响，如今它只做周末生意，平日晚餐则采取有客就开、无客关门的包场预约制；餐厅不设菜单，只有一种主打柴火料理的时令套餐；厨师在院子里劈柴生火，打理农园也是餐厅的日常风景。看起来，Maruta 的做派极尽“自然主义”。
△ 主厨石松一树在院子里生火。图片来源| Facebook @restaurant_maruta
开业不到 3 年， 客单价 1.8 万日元（约合 1059 元人民币）的 Maruta 获得了两项和餐饮不太相关的奖项——2020 年日本优良设计奖（GOOD DESIGN AWARD）的社区设计大奖以及 2020 年日本空间设计大奖。而在东京实践 farm to table（从农场到餐桌）理念的餐厅中，Maruta 也是一个新鲜的尝试。
“当地优先”是 Maruta 的理念之一。由于自家农园可种植的品类有限，他们经常从附近的小型农场采购时蔬，不使用农药的 Ome Farm 就是其中一间。餐厅距离东京调布机场只有两公里远，食客可以在 Maruta 吃到伊豆群岛当天早上的渔获——这个机场每天都有往返伊豆群岛的航班。
被胡萝卜吓了一跳的铃木里奈是土生土长的东京人，因为 Maruta，她才第一次知道：东京近郊八王子的牧场里也产芝士，甚至在口感上能匹敌那些声称“澳洲直送”的进口货。
以当地优先，就意味着餐厅要接受食材由于季节和种植所带来的不确定性。Maruta 开业时曾尝试过事前设计菜单，让客人点餐，但由于食材供应的不确定性，时不时会导致部分餐品无法提供。Maruta 决定放弃给客人提供多样选择，目前餐厅只提供一种套餐——以时令食材为主的柴火料理。
放弃了提供丰富选择的点餐制，Maruta 开始考虑如何把套餐当成“体验”来设计。与注重私密性的传统高级餐厅相比，Maruta 似乎更鼓励客人们产生即兴的互动和联结。走进餐厅，暖炉里的火焰跃入眼前，正对开放式厨房方向设有一张长达 5 米的长桌。在疫情前，Maruta 为了设计和邻座陌生人分享食物的体验，主菜以“大皿料理”的形式呈上桌，由厨师在长桌前分给各位食客，但这个做法在新冠疫情爆发后被暂时取消。
△ Maruta 的座席以分享式长桌为主。图片来源 | Facebook @restaurant_maruta
此外，Maruta 餐厅外围设有几扇可以随意外出的玻璃门。客人们在用餐途中也可以走到花园里散步，餐厅甚至鼓励客人们在花园里采摘植物，尝试自己劈砍柴火或者给食物调味。在门前的可食用花园里，Maruta 设计了一个由果树、野花和其他不同植物、鸟类和昆虫共同合作耕种的空间。它看起来杂草丛生，Maruta 实际的意图是尽可能减少人为干预，通过各种生物的协作，在花园内建立一个小型的生态循环系统。
△ Maruta 主厨石松一树在可食用花园里采摘香草。图片来源 | Facebook @restaurant_maruta
日本食评人犬养裕美子在为 Discover Japan 写的食评中提到：“独栋建筑、自家农园、柴火烹制， Maruta 拥有令世界厨师们都羡慕的条件”——主厨能在自家农园里近距离地了解食材，常用的香草果蔬也能即摘即用。同时用“柴烧”这种朴素的料理方式来表现食材的魅力，也是对很多主厨的挑战。然而，这样一间“懂厨师”的餐厅并不是由内行人开的，说起来，Maruta 的老板田丸雄一还是第一次涉足餐饮业。
田丸雄一的主业是经营一家名为 GREEN WISE 的公司，核心业务是做空间绿化，包括为百货公司设计屋顶花园和室内绿化、设计有植物参与的建筑外立面，以及提供观赏植物的零售和租赁服务。GREEN WISE 成立于 1905 年，田丸雄一是家族企业的第三代。
Maruta 餐厅的所在地——“深大寺花园”，原本是一片为田丸雄一个人所有的生产绿地。生产绿地是一个城市开发中的概念，指的是将满足市区内一定条件的农业用地作为农业生产活动的绿地，有计划地保护起来，以形成良好的城市环境。根据日本政府 1992 年修订的《生产绿地法》，城市内生产绿地的所有者可以用 30 年的耕作义务来换取相应的税收优惠。如今也有人担心，到 2022 年，当大多数生产绿地的税收优惠政策到期时，更多的所有者会选择放弃他们的土地，一旦这些土地流入大资本市场，将导致过度开发等问题。
田丸雄一也曾面临这个难题。熟虑后他决定卖掉生产绿地的 1/3，并用这笔收入自行开发剩余的土地。从事绿化设计 20 余年，田丸雄一从植物品类和生长周期的变化，意识到近年来气候变化的加速。同时，他也意识到了人类行为给自然带来的连锁反应。
“砍掉一棵树很容易。但在我们砍掉树的同时也影响到了在此栖居的虫类和鸟类，以及它所扎根的土壤，人们对生命体彼此间关联的认识变得越来越模糊。”田丸雄一说。
他萌生了一个想法——建一个可以同自然循环共生的社区空间。首先要保证花园景观，他让场地的 70%，大约 940 平方米都呈现绿地花园状态，同时他决定在场地内只建三栋建筑：两栋住宅，还有独栋餐厅 Maruta。住宅居民为花园带来社区感，餐厅能将花园、社区同外部连接起来，农场还可以同餐厅联动，举办社区活动。
为了在建筑内部尽可能使用可再生能源，田丸雄一想了不少法子，比如用太阳板电池发电，建花园积蓄雨水以便今后循环使用等。此外，田丸雄一还找到了在环保材料方面经验丰富的古谷建筑事务所，设计出了可以用半废弃木材作为建材，却不折损建筑使用价值的方案。
“深大寺花园”最终于 2018 年 4 月建成。所有建筑外围不设隔断和外墙，场地中心是一个半公共花园，非内部住宅居民也可以随意进入。作为田丸雄一构想中重要的一环，Maruta 餐厅也于同年开业。
“如果花园内只有住宅，所有的交流和经济活动都会被限制在花园内部。我想建立一个让花园和外部产生联结的空间，食物是交流很好的载体，同时也能让外部的资源和收益流通进来。”田丸雄一说。
同“自然”与“当地”共生——如此看来，Maruta 餐厅同深大寺花园有着相同的理念。但对餐厅来说，实际做起来并不容易。
“就目前东京餐饮的平均消费水平来说，餐厅要把‘可持续’作为自己的商业模式是很难的。”Maruta 主厨石松一树说。Maruta 坚持“当地优先”的理念，然而“就地取材”在一定程度上限制了厨师出品的稳定性。从前的逻辑是厨师先有想法，再去找食材供应，但现在要以充满不确定性的自然供给为先，这对餐厅运营的稳定是很大的挑战。
石松一树也在不断摸索。他试图与食材供应商建立长期的信赖关系，在沟通中彼此协调，以解决供应不稳定的问题。
△ Maruta 的厨师团队亲自拜访农家。图片来源 | Facebook @restaurant_maruta
Maruta 还在餐厅内部建立了一个“零垃圾目标”，所有食物垃圾经过堆肥处理，将作为肥料来滋养小农园。“因为和自然距离很近，大家的环境意识都很高。相比于此前我工作的餐厅，Maruta 每天产生的垃圾要少将近一半。”石松一树说。
在深大寺花园里，田丸雄一希望能有不同的方式让人们同周围环境和当地社区产生联结。他说：“我想让花园和餐厅都能成为一个公共空间，把它向社区开放。这样人们会把它更看作为一种投资，而不是对土地所有者的负担。”目前，Maruta 在餐厅内不定期举办一些和环保与食物相关的社区活动，比如用柴火灰做清洁剂，制作腌菜等保存食物的防灾活动等。
△ 过往的社区活动风景。图片来源 | GREEN WISE
如果当初田丸雄一选择把土地卖给大的地产开发公司，事情可能会变得不一样。但他现在确信自己的选择，他正在考虑如何将自己的这种开发方式模式化，鼓励街区的邻居小额投资，让自己的做法也可以轻易被复制到其他街区。田丸雄一说：“生产绿地被如何开发和使用，这件事不仅关乎土地所有者的利益，它也直接影响居住在这个街区的所有人。”
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作者：刘小宇 | 编辑：赵慧
校对：李起光 | 微信编辑：吕姝琦
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